Chef Jess' Tiramisu Mousse

Spiked Tiramisu Mascarpone Mousse

Yield: 4 servings

Ingredients:

1 cup strong black coffee

1/2 cup granulated sugar

100 grams lady fingers

1 cup 35% whipping cream

1 cup (250ml/250grams) mascarpone cheese (can use a whole 275 gram container)

3/4 cup sifted icing sugar

2 tablespoons Kahlua (or other coffee liqueur)

1 teaspoon vanilla

1 tablespoon unsweetened cocoa powder

30 grams semi-sweet chocolate (from your favourite solid chocolate bar)

Directions:

1. In small saucepan, bring coffee and granulated sugar to a boil, stirring occasionally to dissolve sugar. Reduce heat to medium-low and simmer until coffee is reduced to 1 cup, about 15 minutes. Let cool to room temperature.

2. Meanwhile, in a food processor or in a resealable plastic bag with a rolling pin, crush the lady fingers. For the food processor, pulse a few times until you get coarse crumbs with some larger pieces. For the rolling pin method, place the lady fingers inside the bag, seal, and smash the lady fingers to achieve the same results. Place the crumbled lady fingers into a bowl. After the coffee syrup has cooled, drizzle 1/4 cup of it over the lady fingers and toss to coat. Add up to 1/4 cup more if you'd like a more pronounced coffee flavour. Set aside.

3. Using a stand mixer with a whip attachment or electric hand beaters and a large bowl, beat the whipped cream just until stiff peaks form. Put the whipped cream into a separate bowl if using a stand mixer so you can re-use the bowl for the mascarpone or get a separate large bowl if using electric hand beaters.

4. Using the paddle attachment on the stand mixer or electric hand beaters (no need to wash the stand mixer bowl or the electric hand beaters after whipping the cream), whip the mascarpone cheese, icing sugar, Kahlua and vanilla on medium speed until fluffy, about 2 minutes, scraping down the sides often. Up to 2 tbsp of the coffee syrup may be added at this point and blended in if you'd like a stronger coffee flavour. *Coffee syrup can be used in place of the Kahlua for an alcohol-free dessert.

5. Gently fold the whipped cream into the mascarpone mixture, starting with 1/3 of the whipped cream.

6. To assemble, divide half of the lady finger crumble among 4 clear glasses (so you can see the layers). Using a piping bag and circular tip or a resealable bag with one of the corners cut off, pipe in half of the mascarpone mixture on top of the lady fingers in each of the 4 glasses. Follow that by a light sprinkle of cocoa powder and repeat the layering process starting with the lady fingers, mascarpone and then the cocoa. Refrigerate until ready to eat. Can be made a few hours in advance. When ready to serve, finish the top of each glass with a shaving of chocolate using the fine side of a cheese grater.

Mousse tiramisu au mascarpone 

Rendement : 4 portions

Ingrédients:

1 tasse de café noir fort

1/2 litre de lait

100 grammes de biscuits doigts de dame

1 tasse de crème à fouetter 35 % 

1 tasse (250 ml/250 grammes) de fromage mascarpone (vous pouvez utiliser un contenant entier de 275 grammes)

3/4 tasse de sucre en poudre tamisé

2 cuillères à soupe de Kahlua (ou autre liqueur de café)

1 cuillère à thé de vanille 

1 cuillère à soupe de cacao en poudre

30 grammes de chocolat mi-sucré (de votre barre de chocolat solide préférée)

Directions:

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le café et le sucre granulé, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le café soit réduit à 1 tasse, environ 15 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante. 

2. Pendant ce temps, au robot culinaire ou dans un sac de plastique refermable à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser les doigts de dame. Pour le robot culinaire, pulsez quelques fois jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière avec quelques morceaux plus gros. Pour la méthode du rouleau à pâtisserie, placez les doigts de dame à l’intérieur du sac, scellez et écrasez les doigts de dame pour obtenir les mêmes résultats. Placer les doigts de dame émiettés dans un bol. Une fois le sirop de café refroidi, versez-en 1/4 tasse sur les doigts de dame et mélangez pour bien enrober. Ajoutez jusqu’à 1/4 tasse de plus si vous souhaitez une saveur de café plus prononcée. Réserver. 

3. À l’aide d’un batteur sur socle avec un fouet ou de batteurs à main électriques et d’un grand bol, battre la crème fouettée jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Mettre la crème fouettée dans un bol séparé si vous utilisez un batteur sur socle afin de pouvoir réutiliser le bol pour le mascarpone ou utiliser un grand bol séparé si vous utilisez des batteurs à main électriques.

4. À l’aide de la palette du batteur sur socle ou des batteurs à main électriques (inutile de laver le bol du batteur sur socle ou les batteurs à main électriques après avoir fouetté la crème), fouetter le fromage mascarpone, le sucre en poudre, le Kahlua et la vanille à vitesse moyenne jusqu’à consistance mousseuse, environ 2 minutes en raclant souvent les parois. Jusqu’à 2 cuillères à soupe de sirop de café peuvent être ajoutées à ce stade et mélangées si vous souhaitez une saveur de café plus forte. *Le sirop de café peut être utilisé à la place du Kahlua pour un dessert sans alcool. 

5. Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de mascarpone en commençant par 1/3 de la crème fouettée. 

6. Pour assembler, divisez la moitié des miettes de doigt de dame dans 4 verres transparents (afin que vous puissiez voir les couches). À l’aide d’une poche à douille et d’une douille circulaire ou d’un sac refermable dont l’un des coins a été coupé, déposer la moitié du mélange de mascarpone sur les doigts de dame dans chacun des 4 verres. Saupoudrez légèrement de poudre de cacao et répéter le processus en commençant par les doigts de dame, le mascarpone, puis le cacao. RÉFRIGÉRER jusqu’au moment de déguster. Peut se préparer quelques heures à l’avance. Au moment de servir, garnir le dessus de chaque verre avec des copeaux de chocolat en utilisant le côté fin d’une râpe à fromage.