Rodney's Spare Ribs

Rodney's Spare Ribs

Yield: 6 servings

Ingredients

3 slabs pork spare ribs, membranes removed

1 1/2 tablespoons Rib Rub (recipe follows)

2-3 cups Rodney's Sauce (recipe follows)

Directions

1. Preheat BBQ to 200-250 F. Season each slab with the Rib Rub, making sure you get under the flap that dangles on the bone side of the ribs.

2. Place ribs, bone side down, on the grill with the fatty end towards the middle of the grill. Close the BBQ lid and cook until caramelized, about 1 1/2 hours.

3. Mop the ribs with Rodney's Sauce, flip meat over and mop again. Close the lid and cook until bone side is caramelized like meat side.

4. To test for doneness, pick up a slab with tongs and if it flops or sags easily, the ribs are done.

Rib Rub

Yield: Makes 2 cups

Ingredients

1/2 cup Kosher salt, preferably Diamond Crystal

1/4 cup MSG (optional)

1/4 cup freshly ground black pepper

1/4 cup paprika

1/4 cup chili powder

1/4 cup packed light brown sugar

2 tablespoons garlic powder

2 tablespoons onion powder

1 teaspoon cayenne pepper

Directions: Mix all ingredients together in a bowl. Store in an air-tight container.

Rodney's Sauce

Yield: 4 litres

Ingredients

4 litres distilled white vinegar

1 lemon, thinly sliced

1/2 cup ground black pepper

1/3 cup cayenne pepper

1 1/4 tablespoons red pepper flakes

2 cups sugar

Directions

1. In a small stock pot, warm vinegar over medium-high heat. After about 5 minutes, when the vinegar reaches 150 F (just before it starts to simmer), add the lemon slices and continue to cook until the lemon peel softens and wilts. About 10 minutes more.

2. Whisk in the pepper, cayenne, red pepper flakes and sugar. Continue to cook over medium-high heat until the sugar is completely dissolved and sauce reaches 190 F, about 10 minutes.

3. Remove from heat and allow to cool completely before using. Remove lemon slices. Sauce can be refrigerated in an air-tight container for up to 8 weeks.

 

Côtes levées de Rodney

Rendement : 6 portions

Ingrédients

3 « racks » de côtes de porc, membranes enlevées

1 1/2 cuillère à soupe de marinade sèche à frotter pour côtes levées (recette ci-dessous)

2 à 3 tasses de sauce de Rodney (recette ci-dessous)

Préparation

1. Préchauffer le barbecue à 200-250  F. Assaisonner chaque « rack » avec la marinade sèche, en s’assurant d’aller sous le rabat qui pend du côté de l’os des côtes.

2. Placer les côtes, côté os vers le bas, sur le gril avec l’extrémité grasse vers le milieu du gril. Fermer le couvercle du barbecue et cuire jusqu’à la caramélisation, environ 1 h 30.

3. Couvrir les côtes avec la sauce de Rodney des deux côtés. Fermer le couvercle et cuire jusqu’à ce que le côté de l’os soit caramélisé comme le côté de la viande.

4. Pour tester la cuisson, saisir un « rack » avec une pince et s’il s’affaisse ou s’enfonce facilement, les côtes sont prêtes.

Marinade sèche à frotter

Rendement : Donne 2 tasses

Ingrédients

1/2 tasse de sel casher, de préférence Diamond Crystal

1/4 tasse de MSG (optionnel)

1/4 tasse de poivre noir fraîchement moulu

1/4 tasse de paprika

1/4 tasse de poudre de chili

1/2 tasse de cassonade brune bien tassée

2 cuillerées à soupe d’ail en poudre

2 cuillères à soupe de poudre d’oignon

1 cuillère à thé de piment de Cayenne

Préparation : Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Conserver dans un récipient hermétique.

Sauce de Rodney

Rendement : 4 litres

Ingrédients

4 litres de vinaigre blanc distillé

1 citron, tranché finement

1/2 tasse de poivre noir moulu

1/3 tasse de poivre de Cayenne

1 1/4 cuillère à soupe de piment rouge en flocons

2 tasses de sucre

Préparation

1. Dans une petite marmite, chauffer le vinaigre à feu moyen-vif. Après environ 5 minutes, lorsque le vinaigre atteint 150 F (juste avant qu’il commence à mijoter), ajouter les tranches de citron et continuer à cuire jusqu’à ce que la peau de citron ramollisse et flétrisse. Environ 10 minutes

2. Incorporer le poivre, la cayenne, le piment rouge en flocon et le sucre. Continuer à cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que la sauce atteigne 190 F, environ 10 minutes.

3. Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant utilisation. Retirer les tranches de citron. La sauce peut être réfrigérée dans un récipient hermétique jusqu’à 8 semaines.