Risotto au homard d'All-Clad

Rendement : 4 portions

Ingrédients

Fond de homard

2 petites carottes, grossièrement hachées

1 branche de céleri, grossièrement hachée

1 oignon jaune moyen, grossièrement haché

Coquilles de homard provenant du homard cuit utilisé dans le risotto

Boîte de 796 ml de tomates pelées entières, égouttées

12 tasses d'eau

1 feuille de laurier

2 branches de thym

Sel et poivre au goût

Risotto

50 grammes de pancetta en dés

1 échalote en dés

1 poireau, en dés (partie blanche seulement)

1 petit bulbe de fenouil, en dés (pluches réservées pour la garniture)

4 gousses d'ail, finement tranchées

1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés

1 1/2 cuillères à café de filaments de safran

2 tasses de riz arborio

1 cuillère à café de thym frais haché

1 cuillère à café d'estragon frais haché

1 cuillère à café de persil frais haché

1 tasse de vin blanc sec

8 tasses de fond de homard (recette ci-dessus)

90 grammes de Parmigiano Reggiano râpé

Chair de homard cuite hachée provenant d’un homard de 680 grammes (1 1/2 lb)

1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, finement tranchée pour la garniture

4 cuillères à soupe de beurre froid, divisées en 4 portions de 1 cuillère à soupe

Instructions

1. Préparez le fond de homard : Dans une grande marmite, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile neutre à feu moyen. Une fois chaude, ajoutez les carottes, le céleri et les oignons. Faites revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les coquilles de homard et continuez la cuisson pendant une minute supplémentaire. Ajoutez les tomates, l’eau et les herbes. Assaisonnez de sel et de poivre. Utilisez une cuillère en bois pour écraser les tomates afin qu’elles libèrent leur jus. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que le fond ait réduit d’un tiers.

2. Retirez du feu. Filtrez le liquide à travers un tamis fin. Vous devriez obtenir environ 8 tasses de fond. Note : Vous pouvez préparer ce fond jusqu’à 3 jours à l’avance.

3. Préparez le risotto : Versez votre fond de homard dans une grande casserole et maintenez-le au chaud à feu doux. Pour préparer le risotto, placez votre sauteuse D3 inox 2 pintes avec couvercler sur feu doux, ajoutez la pancetta en dés et laissez fondre la graisse. Cela devrait prendre environ 8 à 10 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez la pancetta lorsqu’elle est croustillante et déposez-la sur du papier absorbant pour la réserver.

4. Retirez toute la graisse sauf 1 cuillère à soupe de la poêle. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile neutre à la graisse et faites chauffer à feu moyen-doux. Une fois chaude, ajoutez l’échalote, le poireau et le fenouil. Faites cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

5. Ajoutez le riz ainsi que l’ail, le safran, les flocons de piment rouge et les herbes. Faites cuire environ 2 minutes jusqu’à ce que la poêle dégage un arôme prononcé et que le riz soit translucide en surface.

6. Versez le vin blanc pour déglacer la poêle et laissez réduire des deux tiers. Ensuite, commencez à ajouter le fond chaud, environ ½ tasse à la fois, en remuant continuellement jusqu’à ce que chaque ajout soit presque absorbé avant d’en rajouter.

7. Continuez à ajouter le fond chaud jusqu’à ce qu’environ 6 tasses aient été versées. À ce stade, goûtez le riz pour vérifier qu’il est cuit mais pas pâteux. Ce processus devrait durer environ 20 à 25 minutes jusqu’à cuisson complète du riz.

8. Incorporez délicatement le fromage Parmesan et le beurre froid, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à complète fonte. Ajoutez la chair de homard cuite et mélangez bien. Garnissez de ciboulette et servez immédiatement.