Bolognaise de deux façons : le repas de semaine d'Ina Garten et la « Meilleure Bolognaise » de Bon Appétit

Bolognaise de semaine d’Ina Garten

Donne : 4-5 portions

Ingrédients

2 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité

454 grammes de bœuf haché maigre

4 cuillères à café d’ail haché (4 gousses)

1 cuillère à soupe d’origan séché

¼ cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés

1¼ tasse de vin rouge sec, divisée

1 boîte (796 ml) de tomates concassées, de préférence San Marzano

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu

¾ livre de pâtes sèches, comme des orecchiette ou des petites coquilles

¼ cuillère à café de muscade moulue

¼ tasse de feuilles de basilic frais hachées, légèrement tassées

¼ tasse de crème épaisse

½ tasse de parmesan fraîchement râpé, plus un supplément pour servir

Instructions

1. Dans une grande poêle (30 cm) ou une cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en émiettant la viande avec une cuillère en bois pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée et commence à dorer.

2. Incorporez l’ail, l’origan et les flocons de piment rouge et faites cuire encore 1 minute. Versez 1 tasse de vin dans la poêle et remuez pour décoller les sucs. Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de sel et 1½ cuillère à café de poivre, en remuant jusqu’à homogénéité. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

3. Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau à ébullition, ajoutez une cuillère à soupe de sel et les pâtes, puis faites cuire selon les indications du paquet.

4. Pendant la cuisson des pâtes, terminez la sauce. Ajoutez la muscade, le basilic, la crème et le reste du vin (¼ tasse) à la sauce et laissez mijoter 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à épaississement. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et versez-les dans un grand plat de service. Ajoutez la sauce et ½ tasse de parmesan, puis mélangez bien. Servez chaud avec du parmesan à part.

Notes d’Ina : Utilisez la viande hachée de votre choix, comme du poulet, du porc ou de la dinde, voire des substituts végétaux ou des champignons coupés en dés pour une version végétarienne. Si vous n’avez pas de crème ou de basilic, omettez-les simplement. La sauce sera toujours délicieuse !

La meilleure bolognaise de Bon Appétit

Donne : 4 portions

Ingrédients

1 oignon moyen, haché

1 branche de céleri, hachée

1 petite carotte, pelée et hachée

3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge

454 grammes de bœuf haché moyen, séché en tapotant

85 grammes de pancetta finement tranchée et hachée

1 tasse de vin blanc sec

⅓ tasse de concentré de tomate

1 feuille de laurier

2 pincées de muscade finement râpée

1 tasse (ou plus) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sel

1 tasse de lait entier

454 grammes de tagliatelles ou pappardelles fraîches, ou rigatoni secs

60 grammes de parmesan finement râpé (environ ½ tasse), plus pour servir

Instructions

1. Dans un robot culinaire, pulsez l’oignon, le céleri et la carotte jusqu’à obtenir une texture très fine. Transférez dans un petit bol.

2. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte ou une grande marmite à feu moyen. Séparez le bœuf en petits morceaux (environ 3-4 cm) et ajoutez-les dans la marmite ; assaisonnez légèrement de sel. Faites cuire en remuant de temps en temps sans défaire complètement la viande, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée mais pas croustillante, 6 à 8 minutes. Elle peut être grise par endroits et encore un peu rosée au centre. À l’aide d’une écumoire, transférez la viande dans un bol moyen.

3. Essuyez la marmite. Faites cuire la pancetta dans la marmite à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle ait rendu un peu de gras et soit croustillante, 6 à 8 minutes. Ajoutez le mélange d’oignon et faites cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et commencent à accrocher à la surface, 6 à 8 minutes.

4. Remettez la viande dans la marmite et versez le vin. Baissez le feu à moyen-doux et faites cuire en écrasant la viande avec une cuillère en bois, jusqu’à évaporation du vin, que la surface de la marmite soit presque sèche et que la viande soit finement émiettée, 12 à 15 minutes. (La viande doit ressembler à de petits morceaux. Cela demande un peu d’effort, mais vous pouvez faire des pauses.)

5. Ajoutez le concentré de tomate, la feuille de laurier et la muscade, et faites cuire en remuant de temps en temps tout en continuant d’écraser la viande, jusqu’à ce que le concentré de tomate ait légèrement foncé, environ 5 minutes.

6. Versez le bouillon et le lait dans la marmite ; ajoutez une pincée de sel. Baissez le feu au minimum et faites cuire à découvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très, très tendre, 2 à 2½ heures. Il ne doit pas y avoir de bulles rapides à ce stade. La sauce doit simplement libérer de temps en temps une petite bulle ou deux. Une fois terminé, la sauce doit avoir la texture et l’aspect d’un mélange à viande hachée. Si le liquide diminue avant que la viande soit complètement tendre, ajoutez ½ tasse de bouillon supplémentaire et continuez la cuisson. Retirez la feuille de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ; gardez au chaud.

7. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites cuire environ 3 minutes. Si vous utilisez des pâtes sèches, faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient très al dente, environ 2 minutes de moins que les indications du paquet.

8. À l’aide de pinces, transférez les pâtes dans la marmite avec la sauce. Ajoutez 1 tasse d’eau de cuisson des pâtes et ½ tasse de parmesan. Augmentez le feu à moyen, portez à frémissement et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que le liquide ait légèrement épaissi, environ 2 minutes.

9. Transférez les pâtes dans un plat et garnissez de parmesan supplémentaire. La sauce peut être préparée 4 jours à l’avance. Couvrez et réfrigérez.