Mousse au tiramisu du chef Jess

Mousse de mascarpone au tiramisu enrichi

Rendement : 4 portions

Ingrédients:

1 tasse de café noir fort

1/2 tasse de sucre granulé

100 grammes de doigts de dame

1 tasse de crème fouettée 35 %

1 tasse (250 ml/250 grammes) de fromage mascarpone (peut utiliser un contenant entier de 275 grammes)

3/4 tasse de sucre glace tamisé

2 cuillères à soupe de Kahlua (ou autre liqueur de café)

1 cuillère à café de vanille

1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

30 grammes de chocolat mi-sucré (de votre barre de chocolat solide préférée)

Directions:

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le café et le sucre granulé, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le café soit réduit à 1 tasse, environ 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

2. Pendant ce temps, au robot culinaire ou dans un sac de plastique refermable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les doigts de dame. Pour le robot culinaire, pulsez quelques fois jusqu'à ce que vous obteniez une chapelure grossière avec quelques morceaux plus gros. Pour la méthode du rouleau à pâtisserie, placez les doigts de dame à l'intérieur du sac, scellez et écrasez les doigts de dame pour obtenir les mêmes résultats. Placer les doigts de dame émiettés dans un bol. Une fois le sirop de café refroidi, versez-en 1/4 tasse sur les doigts de dame et mélangez pour bien enrober. Ajoutez jusqu'à 1/4 tasse de plus si vous souhaitez une saveur de café plus prononcée. Mettre de côté.

3. À l'aide d'un batteur sur socle avec un fouet ou de batteurs à main électriques et d'un grand bol, battre la crème fouettée jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Mettez la crème fouettée dans un bol séparé si vous utilisez un batteur sur socle afin de pouvoir réutiliser le bol pour le mascarpone ou obtenez un grand bol séparé si vous utilisez des batteurs à main électriques.

4. À l'aide de la palette du batteur sur socle ou des batteurs à main électriques (inutile de laver le bol du batteur sur socle ou les batteurs à main électriques après avoir fouetté la crème), fouetter le fromage mascarpone, le sucre glace, le Kahlua et la vanille à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, environ 2 minutes en raclant souvent les parois. Jusqu'à 2 cuillères à soupe de sirop de café peuvent être ajoutées à ce stade et mélangées si vous souhaitez une saveur de café plus forte. *Le sirop de café peut être utilisé à la place du Kahlua pour un dessert sans alcool.

5. Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de mascarpone en commençant par 1/3 de la crème fouettée.

6. Pour assembler, divisez la moitié du crumble de doigt de dame dans 4 verres transparents (afin que vous puissiez voir les couches). À l'aide d'une poche à douille et d'une douille circulaire ou d'un sac refermable dont l'un des coins est coupé, déposer la moitié du mélange de mascarpone sur les doigts de dame dans chacun des 4 verres. Suivez cela en saupoudrant légèrement de poudre de cacao et répétez le processus de stratification en commençant par les doigts de dame, le mascarpone, puis le cacao. Réfrigérer jusqu'au moment de manger. Peut se faire quelques heures à l'avance. Au moment de servir, finissez le dessus de chaque verre avec un copeau de chocolat en utilisant le côté fin d'une râpe à fromage.

Mousse de tiramisu au mascarpone 

Rendement : 4 portions

Ingrédients:

1 tasse de café noir fort

1/2 litre de lait

100 grammes de biscuits doigts de dame

1 tasse de crème à fouetter 35 % 

1 tasse (250 ml/250 grammes) de fromage mascarpone (vous pouvez utiliser un contenant entier de 275 grammes)

3/4 tasse de sucre en poudre tamisé

2 cuillères à soupe de Kahlua (ou autre liqueur de café)

1 cuillère à thé de vanille 

1 cuillère à soupe de cacao en poudre

30 grammes de chocolat mi-sucré (de votre barre de chocolat solide préférée)

Directions:

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le café et le sucre granulé, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le café soit réduit à 1 tasse, environ 15 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante. 

2. Pendant ce temps, au robot culinaire ou dans un sac de plastique refermable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les doigts de dame. Pour le robot culinaire, pulsez quelques fois jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière avec quelques morceaux plus gros. Pour la méthode du rouleau à pâtisserie, placez les doigts de dame à l'intérieur du sac, scellez et écrasez les doigts de dame pour obtenir les mêmes résultats. Placer les doigts de dame émiettés dans un bol. Une fois le sirop de café refroidi, versez-en 1/4 tasse sur les doigts de dame et mélangez pour bien enrober. Ajoutez jusqu'à 1/4 tasse de plus si vous souhaitez une saveur de café plus prononcée. Réserver. 

3. À l'aide d'un batteur sur socle avec un fouet ou de batteurs à main électriques et d'un grand bol, battre la crème fouettée jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Mettre la crème fouettée dans un bol séparé si vous utilisez une batterie sur socle afin de pouvoir réutiliser le bol pour le mascarpone ou utiliser un grand bol séparé si vous utilisez des batteries à main électriques.

4. À l'aide de la palette du batteur sur socle ou des batteurs à main électriques (inutile de laver le bol du batteur sur socle ou les batteurs à main électriques après avoir fouetté la crème), fouetter le fromage mascarpone, le sucre en poudre, le Kahlua et la vanille à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, environ 2 minutes en raclant souvent les parois. Jusqu'à 2 cuillères à soupe de sirop de café peuvent être ajoutées à ce stade et mélangées si vous souhaitez une saveur de café plus forte. *Le sirop de café peut être utilisé à la place du Kahlua pour un dessert sans alcool. 

5. Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de mascarpone en commençant par 1/3 de la crème fouettée. 

6. Pour l'assembleur, divisez la moitié des miettes de doigt de dame dans 4 verres transparents (afin que vous puissiez voir les canapés). À l'aide d'une poche à douille et d'une douille circulaire ou d'un sac refermable dont l'un des pièces a été coupé, déposez la moitié du mélange de mascarpone sur les doigts de dame dans chacun des 4 verres. Saupoudrez légèrement de poudre de cacao et répétez le processus en commençant par les doigts de dame, le mascarpone, puis le cacao. RÉFRIGÉRER jusqu'au moment de déguster. Peut se préparer quelques heures à l'avance. Au moment de servir, garnir le dessus de chaque verre avec des copeaux de chocolat en utilisant le côté fin d'une rape à fromage.