Barbecue d'inspiration mondiale : asiatique

 Porc à la citronnelle avec salade froide de nouilles

Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients

Pour les galettes de porc

3 ou 4 grosses échalotes ou 1 oignon rouge moyen, pelé et émincé

4 gousses d'ail, pelées et hachées

2 tiges de citronnelle

1 cuillère à café de piment sans tiges, épépiné et émincé ou ¼ cuillère à café de flocons de piment rouge séchés, ou au goût

680 à 908 grammes (1½ à 2 lb) de porc haché (remplacer le bœuf, le poulet ou la dinde, si désiré)

Sel de mer 

Poivre fraîchement moulu 

1 cuillère à soupe de sauce de poisson asiatique

1 cuillère à café de sucre

Pour la sauce à tremper

3 cuillères à soupe de sauce de poisson asiatique

3 cuillères à soupe de sucre brun

6 cuillères à soupe de jus de citron vert frais

1 gousse d'ail, pelée et finement râpée

6 à 8 petits piments thaïlandais, tranchés finement

Pour la vinaigrette aux cacahuètes

2 cuillères à soupe de sauce de poisson asiatique

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

6 cuillères à soupe de jus de citron vert frais

2 cuillères à soupe de sauce soja

1x morceau de gingembre de 1", pelé et tranché

4 cuillères à soupe de beurre de cacahuète naturel non salé

2 cuillères à café d'huile de sésame

Pincée de poivre de Cayenne

Pour les nouilles

225 grammes de vermicelles de riz séchés ou autres nouilles de riz

2 petits concombres, coupés en demi-lunes de ¼"

1 carotte moyenne, pelée et coupée en julienne en longueurs de 3"

¾ tasse de germes de soja frais 

Petite poignée de brins de basilic

Petite poignée de brins de menthe

Petite poignée de brins de coriandre

2 oignons verts, finement tranchés

¼ tasse d'arachides grillées concassées ou hachées

Quartiers de citron vert

Directions

1. Préparez la trempette. Mélanger tous les ingrédients de la trempette dans un petit bol, en remuant pour dissoudre le sucre. Réservez pour développer les saveurs pendant que vous préparez le reste du repas.

2. Préparez la vinaigrette aux arachides. Dans un mélangeur ou un petit robot culinaire, réduire en purée tous les ingrédients de la sauce aux arachides pour obtenir une sauce onctueuse, d'environ l'épaisseur de 35 % de crème. Verser dans un bol de service.

3. Préparez les galettes de porc. Coupez la racine de la citronnelle et retirez les couches extérieures dures. Tranchez finement, puis hachez finement l'extrémité vert pâle. Ajouter la citronnelle hachée dans un grand bol avec le porc, les échalotes, l'ail, le piment, 1 à 1 ½ cuillère à café de sel, ½ à 1 cuillère à café de poivre, la sauce de poisson et le sucre. Mélangez soigneusement mais délicatement la viande et les assaisonnements. Ne pas trop transformer, sinon vos galettes seront dures une fois cuites.

4. Nouilles. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Éteignez le feu et ajoutez les nouilles de riz. Faire tremper pendant 7 à 8 minutes. (Ajuster si nécessaire selon les instructions sur l'emballage) Égoutter lorsque les nouilles sont al dente et refroidir sous l'eau froide courante. Remuer et laisser dans une passoire pour bien égoutter.

5. Faites griller le porc. Dans une poêle à griller à feu moyen ou sur le BBQ à feu moyen. Divisez le porc en 6 à 12 galettes et faites-les griller pendant environ 10 minutes au total, en les retournant à mi-cuisson. Si vous faites des galettes petites, faites cuire moins longtemps. 

6. Assemblez la salade. Dans un petit bol, assaisonner les concombres, les carottes et les germes de soja avec 1 cuillère à soupe de trempette. Répartir les nouilles cuites dans 4 à 6 bols et garnir chacun d'une quantité égale du mélange de légumes et d'une galette de porc. Verser 2 cuillères à café de trempette et 2 cuillères à soupe de sauce aux arachides sur chaque bol. Ajoutez les brins de basilic, de menthe et de coriandre déchirés ou grossièrement hachés. Saupoudrer d'oignons verts et de cacahuètes concassées. Servir chaque bol avec un quartier de citron vert et faire circuler les deux sauces supplémentaires. 

Remarque : Les restes de trempette doivent être réfrigérés et sont bons pendant quelques jours. 

Aubergines asiatiques bulgogi grillées

Rendement : 4 portions

Ingrédients

454 grammes d'aubergines asiatiques, surtout coréennes (2 à 3 grosses), coupées en deux dans le sens de la largeur, puis dans le sens de la longueur en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur

½ cuillère à café de sel de mer

Huile neutre, comme végétale ou de canola, pour les grillades

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

1 cuillère à soupe de sucre

¼ cuillère à café de poudre d'ail

Poivre noir fraichement moulu

1 oignon vert, tranché finement en biais, pour la garniture

Directions

1. Placez les aubergines dans une passoire et placez-les dans l'évier. Saupoudrer de sel, mélanger et laisser reposer 30 minutes pour évacuer l'excès d'humidité.

2. Pendant que les aubergines s'égouttent, préparez un gril au charbon de bois pour une cuisson directe à haute température ou un gril à gaz à haute température. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la sauce soja, le sirop d'érable, le sucre et la poudre d'ail jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

3. Graissez soigneusement la grille du gril : utilisez des pinces pour saisir un morceau de papier absorbant trempé dans l'huile, puis frottez les grilles avec la serviette huilée. Dans une passoire, mélanger les aubergines égouttées avec 1 cuillère à soupe d'huile. Placer les aubergines sur une grille chaude et graissée. Griller jusqu'à ce que les bords soient carbonisés, 1 à 2 minutes de chaque côté. Si vous utilisez un gril à gaz, fermez le couvercle entre les retournements.

4. Ajoutez les aubergines grillées dans le bol de sauce et mélangez délicatement, en vous assurant que chaque tranche est finement enrobée. Disposez les aubergines avec la sauce sur une grande assiette et cassez dessus du poivre noir frais. Garnir d'oignon vert.

Remarque : Pour utiliser une poêle à griller à l'intérieur, faites chauffer une poêle à gril à feu moyen-vif et ajoutez suffisamment d'huile pour enrober légèrement le fond de la poêle. Chauffer jusqu'à ce que le mélange brille. Cuire jusqu'à ce qu'il soit carbonisé, 1 à 2 minutes de chaque côté. 

Coupes glacées au moka à la vietnamienne

Rendement : 6 portions

Ingrédients

1 tasse de sucre

3 ½ tasses de café noir chaud très fort

2 cuillères à café de poudre de cacao

1 ½ tasse de lait concentré sucré

2 tasses de crème 18% (crème de table)

1 tasse de crème fraîche ou de crème épaisse

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Une pincée de sel

¼ tasse de pépites de chocolat noir, facultatif

Directions

1. Mélangez ½ tasse de sucre dans 2 ¼ tasse de café chaud jusqu'à ce qu'il se dissolve. Verser dans un récipient à couvercle peu profond et laisser refroidir. Dans un bol, mélanger 1 ¼ tasse de café restant et ½ tasse de sucre avec la poudre de cacao; remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Couvrir et réfrigérer.

2. Dans un autre bol, fouetter ensemble le lait concentré, la crème, la crème fraîche, la vanille et le sel et verser dans un récipient peu profond à couvercle. Placez-le ainsi que le récipient peu profond contenant le café au congélateur pendant 2 heures.

3. Sortez le mélange de lait concentré (crème glacée) du congélateur et fouettez vigoureusement pour briser les cristaux de glace jusqu'à ce que la texture soit lisse. Remettre au congélateur pour prendre ferme avant de ramasser, environ 4 heures ou toute la nuit. 

4. Retirez le mélange de café (granita) du congélateur et ratissez la surface avec les dents d'une fourchette pour former des cristaux glacés. Remettez au congélateur et répétez ce ratissage toutes les heures pendant environ 3 heures supplémentaires, jusqu'à ce que la texture soit fluide mais complètement cristalline. À ce stade, il peut être congelé pendant la nuit. Ratissez à nouveau avant de servir pour desserrer.

5. Pour servir, disposez des boules de glace dans des verres ou des bols, en alternant chaque boule avec du granité au café. Arroser de sirop de café réfrigéré et parsemer de morceaux de chocolat, le cas échéant. Servir immédiatement.

Recettes adaptées de NYT Cooking