Jarrets d'agneau aux épices persanes de NYT Cooking

Rendement : 4-6 portions

Ingrédients

4 jarrets d'agneau charnus (demandez les jarrets arrière), environ 4½ à 5 livres (2-2,3 kg)

Sel

2 cuillères à café de cannelle moulue

1 cuillère à café de muscade râpée

1 cuillère à café de cardamome moulue

1 cuillère à café de boutons de rose séchés moulus, optionnel

1 cuillère à café de poivre noir moulu

1 cuillère à café de curcuma

Huile végétale

¼ cuillère à café de safran émietté

Jus de 2 citrons verts, environ 4 cuillères à soupe

3 cuillères à café d'eau de rose

1 gros oignon, grossièrement haché

½ cuillère à café de citron vert séché moulu, ou le zeste d'1 citron vert frais

Zeste d'1 orange, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la garniture

Quelques brins de thym

2 feuilles de laurier fraîches

6 tasses de bouillon de poulet chaud ou d'eau

2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché, pour la garniture

2 cuillères à soupe de menthe ou d'aneth grossièrement hachés, pour la garniture

Instructions

1. Éliminez l'excès de graisse des jarrets d'agneau et assaisonnez généreusement de sel. Mélangez la cannelle, la muscade, la cardamome, les boutons de rose (si utilisés), le poivre noir et le curcuma. Saupoudrez uniformément sur les jarrets et frottez dans la viande. Laissez reposer à température ambiante au moins une heure, ou enveloppez et réfrigérez toute la nuit, puis ramenez à température ambiante.

2. Placez une cocotte ou une marmite profonde et lourde sur feu moyen-vif et ajoutez de l'huile sur une hauteur de ½ pouce. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez 2 jarrets d'agneau et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, environ 5 minutes. Retirez et mettez de côté, puis faites dorer les 2 jarrets restants.

3. Pendant ce temps, mettez le safran dans un petit bol avec le jus de citron vert, 2 cuillères à café d'eau de rose et ½ tasse d'eau tiède. Laissez infuser pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 350 degrés.

4. Retirez soigneusement tout sauf 2 cuillères à soupe d'huile de la cocotte. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement coloré, 8 à 10 minutes. Assaisonnez l'oignon avec du sel, puis ajoutez le zeste de citron vert, le zeste d'orange, les brins de thym et les feuilles de laurier. Incorporez le mélange de safran. Déposez les jarrets d'agneau et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez la cocotte.

5. Transférez la cocotte au four et faites cuire environ 1h30, couverte, jusqu'à ce que la viande soit tendre au toucher et commence à se détacher de l'os. Retirez les jarrets d'agneau dans un plat de service profond et gardez au chaud. Filtrez les jus de braisage à travers un tamis fin dans un bol, en pressant avec une cuillère en bois pour extraire tout le liquide (jetez le thym, les feuilles de laurier et les oignons). Écumez la graisse, puis goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Ajoutez 1 cuillère à café supplémentaire d'eau de rose, si désiré. Réchauffez les jus filtrés et versez-les sur les jarrets d'agneau. Mélangez le persil, la menthe et le zeste d'orange réservé et saupoudrez sur le dessus.

6. Utilisez une grande cuillère pour défaire la viande tendre du jarret en gros morceaux. Servez dans des assiettes à soupe basses et larges, en donnant à chaque portion une cuillerée de jus. Accompagnez de riz Basmati vapeur, de pain plat ou d'une miche de pain français croustillant.