Jang : L'Âme de la Cuisine Coréenne (Plus de 60 Recettes avec Gochujang, Doenjang et Ganjang)
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Présentation de JANG. Dans ce premier ouvrage en anglais consacré au sujet, le meilleur chef de Corée du Sud montre aux lecteurs comment cuisiner avec les jang — ces sauces qui sont les éléments essentiels de toute la cuisine coréenne. Dans les 60 recettes adaptées aux cuisiniers amateurs, il démystifie les jang tout en montrant comment ils peuvent être utilisés pour rendre les plats coréens et occidentaux plus savoureux.
Comme le beurre dans la cuisine française ou l’huile d’olive dans la cuisine italienne, les jang sont l’âme de la cuisine coréenne. Ces sauces umami se retrouvent dans chaque repas, des soupes et ragoûts aux salades, marinades, et même desserts, ajoutant profondeur et complexité à chaque plat. La base des trois principaux jang — gochujang, doenjang ou ganjang — est simple. Les graines de soja, l’eau et le sel sont séchés, vieillis et fermentés dans des pots en terre cuite, extrayant les saveurs de leur environnement et s’épanouissant lentement en jang aux saveurs intenses. Peu de personnes comprennent ces ingrédients mieux que le chef Mingoo Kang, qui a dédié son restaurant de Séoul à l’exploration des jang. Dans son premier livre de cuisine, Kang tisse habilement l’histoire et les méthodes des jang à travers 60 recettes accessibles pour donner vie à ces sauces. Des plats comme les raviolis de poisson et le bibimbap au gang-doenjang mettent en valeur les racines traditionnelles coréennes des sauces, tandis que des recettes d’inspiration occidentale comme la crème brûlée au doenjang et le ssamjang cacio e pepe réinventent des plats favoris. À travers des portraits d’artisans, des encadrés et des photographies étape par étape, Jang révèle l’un des secrets les mieux gardés du monde culinaire.
