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Chef Jess' Wild Mushroom Risotto

Wild Mushroom Risotto

Yield: 4 side servings

Ingredients:

 

14 grams (½ oz) package dried mixed wild mushrooms

225 grams cremini mushrooms, stemmed, cut in half and each half thinly sliced

1 tablespoon olive oil

3 tablespoons unsalted butter, divided

1 large shallot, finely chopped

1 cup Arborio rice

1 piece Parmesan rind (about 2x1x1/4”)

3 ½ cups low sodium chicken stock kept warm over low heat in a pot

2-4 tablespoons grated Parmesan

Salt & pepper

¼ cup finely chopped parsley


Directions:

  1. In small bowl, cover dried mushrooms with 1 cup of very warm water. Let sit for 20 minutes. After 20 minutes, remove mushrooms from water and gently squeeze out the liquid from mushrooms over the bowl. Roughly chop wild mushrooms and strain soaking liquid through cheesecloth to remove any grit or dirt. Add liquid to warm chicken stock.

  2. In large pot or large skillet, heat oil and 1 tablespoon of the butter. Add shallot and cook for 1 minute over medium-high heat. Add sliced cremini mushrooms. Sprinkle with ½ teaspoon each salt and pepper. Cook for 5 minutes or until the water has evaporated from pan.

  3. Add the 2 remaining tablespoons of butter. After it melts, add rice. Stir to coat rice with butter. Stirring occasionally, toast rice until it's lightly golden and opaque.

  4. Spoon one ladle of chicken stock into the pan. Stir rice constantly until most of the stock has been absorbed. Add chopped wild mushrooms and Parmesan rind.

  5. Add another ladle of stock to pan. Continue to stir constantly until the liquid has been mostly absorbed again. Continue this process until all the stock is used.

  6. After half of the stock has been added, you can start putting two ladles of stock into pan. Risotto can be stirred less at this point but still stir often.

  7. The risotto is done when most of the stock has been absorbed and the rice is firm but not crunchy.

  8. Stir in grated Parmesan, parsley and season to taste with salt and pepper.


Risotto aux champignons sauvages

Rendement : 4 portions

Ingrédients :


1 de paquet 14 grammes (½ oz) de champignons sauvages mélangés séchés

225 grammes de champignons criminis, équeutés, coupés en deux et chaque moitié tranchée finement

1 c. à soupe d’huile d’olive

3 c. à soupe de beurre non salé, divisé

1 grosse échalote, hachée finement

1 tasse de riz arborio

1 morceau de croûte de parmesan (environ 2 x 1 x 1/4 po)

3 ½ tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium gardé au chaud à feu doux dans une casserole

2-4 c. à soupe de parmesan râpé

Sel et poivre

¼ tasse de persil finement haché


Directives :

  1. Dans un petit bol, couvrir les champignons séchés avec 1 tasse d’eau très chaude. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Après 20 minutes, retirer les champignons de l’eau et presser doucement au-dessus du bol pour retirer le liquide des champignons. Hacher grossièrement les champignons sauvages et filtrer le liquide de trempage à travers une étamine pour enlever tout grain ou saleté. Ajouter le liquide au bouillon de poulet chaud.

  2. Dans une grande casserole ou une grande poêle, chauffer l’huile et 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter l’échalote et cuire 1 minute à feu moyen-vif. Ajouter les champignons criminis tranchés. Saupoudrer de ½ cuillère à thé de sel et de poivre. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.

  3. Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre restantes. Une fois fondu, ajouter le riz. Remuer pour enrober le riz de beurre. En remuant de temps en temps, faire griller le riz jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et opaque.

  4. Verser une louche de bouillon de poulet dans la poêle. Remuez constamment le riz jusqu’à ce que la majeure partie du bouillon ait été absorbée. Ajouter les champignons sauvages hachés et le croûte de parmesan.

  5. Ajouter une autre louche de bouillon dans la poêle. Continuez à remuer constamment jusqu’à ce que le liquide soit à nouveau presque totalement absorbé. Continuez ce processus jusqu’à ce que tout le bouillon ait été utilisé.

  6. Une fois que la moitié du bouillon a été ajoutée, vous pouvez commencer à mettre deux louches de bouillon dans la poêle. Le risotto n’a pas besoin d’être mélangé constamment à ce stade, mais continuer à remuer souvent.

  7. Le risotto est cuit lorsque la majeure partie du bouillon a été absorbée et que le riz est ferme, mais pas croustillant.

  8. Incorporer le parmesan râpé, le persil et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

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